Время подачи блюд

В. В. Никитин, О. В. Давыдова

Журнал «Предприятия общественного питания: бухгалтерский учёт и налогообложение» № 11/2015

Нужно при заключении договора об оказании услуг общепита оговаривать сроки оказания услуг, а также срок выполнения заказа (подачи готового блюда)? Чем чревата задержка в исполнении заказа, окончательный срок выполнения которого согласован с потребителем?

Является ли срок ожидания посетителем кафе выполнения заказа (подачи заказанного блюда) нормативно регламентируемым сроком? Должен ли официант заранее договариваться с посетителем о времени исполнения заказа? Вправе ли посетитель просто встать и уйти, если заказ не несут в течение, допустим, 20 минут после окончания срока исполнения заказа, заранее оговоренного посетителем кафе и официантом? Есть ли такая возможность у потребителя, если срок выполнения заказа не согласован?

Понятийный аппарат

Cогласно ГОСТ 31985-2013 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения» кафе – это один из типов предприятий общественного питания. Если быть более точным, под кафе понимается предприятие питания, оказывающее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, а также покупные товары. При этом важно учитывать, что услуга общепита – это некий набор (комплекс) услуг, а не просто подача готового блюда. В ГОСТ 31985-2013 дано такое определение.

Услуга общественного питания ( индустрии питания ) – это результат деятельности предприятий общепита по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания , в создании условий для реализации и потребления этой продукции и покупных товаров , в проведении досуга и в других дополнительных услугах .

В соответствии с п. 2 Правил оказания услуг общественного питания гражданин, имеющий намерение заказать или заказывающий, использующий услуги общественного питания исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности, выступает в роли потребителя. Организация же независимо от организационно-правовой формы, а также индивидуальный предприниматель, оказывающие потребителю услуги общественного питания по возмездному договору, являются исполнителями. Здесь же указано, что услуги общественного питания реализуются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых (а для ресторанов и баров также их классы – люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

Таким образом, в кафе между исполнителем и потребителем заключается договор возмездного оказания услуг. Согласно п. 1 ст. 779 ГК РФ по такому договору исполнитель обязуется по заданию заказчика оказать услуги (совершить определенные действия или осуществить определенную деятельность), а последний – оплатить эти услуги.

Форма сделки

По общему правилу сделки юридических лиц и индивидуальных предпринимателей с гражданами должны совершаться в простой письменной форме (п. 1 ст. 161 ГК РФ). Исключение из данного правила касается среди прочего сделок, которые в соответствии со ст. 159 ГК РФ могут быть совершены устно. В свою очередь, п. 2 указанной статьи предусмотрено: если иное не установлено соглашением сторон, могут совершаться устно все сделки, исполняемые при самом их совершении, за исключением сделок, для которых установлена нотариальная форма, и сделок, несоблюдение простой письменной формы которых влечет их недействительность. Таким образом, сделка между исполнителем услуг общественного питания и их потребителем может совершаться в устной форме (что чаще всего и происходит). Данное правило не касается ситуации, когда услуги общепита оказываются на основании предварительного заказа (например, в ситуации, когда заказывается проведение конкретного мероприятия либо продукция общепита доставляется потребителю).

Согласно п. 17 Правил оказания услуг общественного питания предварительный заказ на оказание услуги можно оформить:

1) путем составления документа (допустим, заказа, квитанции), содержащего необходимые сведения. Речь идет о таких сведениях, как:

  • наименование исполнителя;
  • Ф. И. О. потребителя;
  • вид услуги, ее цена и условия оплаты;
  • дата приема и исполнения заказа;
  • условия выполнения услуги;
  • ответственность сторон;
  • должность лица, ответственного за прием и оформление заказа;
  • подпись лица, принявшего заказ;

2) посредством телефонной, электронной или иной связи.

И важный момент: один экземпляр документа , подтверждающего заключение договора об оказании услуги , выдается потребителю.

Таким образом, в ситуации, когда услуги общепита реализуются на условиях предварительного заказа, взаимоотношения сторон оформляются соответствующим договором, заключаемым в письменном виде.

О сроках оказания услуги общественного питания

Согласно п. 1 ст. 27 Закона РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей» исполнитель обязан предоставить услугу в срок, установленный правилами оказания отдельных видов услуг или договором об оказании услуг. Здесь же уточняется, что в договоре об оказании услуг может предусматриваться срок оказания услуги, если упомянутыми правилами он не предусмотрен, а также срок меньшей продолжительности, чем срок, установленный этими правилами.

Что касается Правил оказания услуг общественного питания, в них информация о том, каковы должны быть конкретные сроки оказания услуг общепита, отсутствует. Поэтому выясним, какими могут быть условия договора об оказании услуг в соответствии с положениями Гражданского кодекса.

По аналогии с договором подряда (см. п. 1 ст. 708 ГК РФ) в договоре оказания услуг необходимо обозначить начальный и конечный сроки оказания услуги. Это следует из нормы (ст. 783 ГК РФ) о том, что к договору возмездного оказания услуг применяются общие положения о подряде, установленные ст. 702 – 729 ГК РФ. Но есть важное уточнение: правило об аналогии работает в том случае, если его применение не противоречит ст. 779 – 782 ГК РФ, а также особенностям предмета договора возмездного оказания услуг.

Возникает вопрос, что следует понимать под сроком оказания услуги. Так, в п. 2 ст. 27 Закона РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей» указано, что срок оказания услуги может определяться датой (периодом), к которой должно быть закончено оказание услуги или (и) датой (периодом), с которой исполнитель должен приступить к оказанию услуги. Таким образом, при определении срока оказания услуги общепита исполнитель вполне может ограничиться календарной датой (датами). Косвенным образом это подтверждает и тот факт, что на основании Правил оказания услуг общественного питания при оформлении предварительного заказа на предоставление услуги должна определяться дата исполнения заказа.

А если все-таки исходить из того, что начальный и (или) конечный сроки оказания услуги должны быть определены каким-то конкретным временем (часы, минуты)? Такое, конечно же, возможно. Например, о конкретных (часовых) сроках оказания услуг общепита речь может идти в ситуации, когда предметом договора является предоставление услуги по проведению конкретного мероприятия (допустим, свадебного банкета). Тогда оговаривается не только календарная дата, но и, как правило, конкретное время оказания услуги в целом.

В обычной же ситуации оговорить конечный (в часах, минутах) срок оказания услуги общепита непосредственно потребителю (а таковая, напомним, складывается не только из приготовления и подачи готового блюда) не представляется возможным. В какое время покинуть заведение общепита посетитель решает самостоятельно, ставить в известность об этом исполнителя заранее он не обязан. По сути, срок пребывания посетителя в кафе, то есть потребления услуги общепита, ограничен только временем работы самого предприятия общепита.

О сроках выполнения заказа (подачи заказанного блюда)

В пункте 18 Правил оказания услуг общественного питания зафиксировано, что исполнитель обязан оказать потребителю услуги в сроки , согласованные с потребителем. Как мы выяснили, в качестве срока оказания услуги общепита в целом может выступать просто-напросто конкретная календарная дата. В то же время, как указано в абз. 2 п. 3 ст. 27 Закона РФ № 2300-1, по соглашению сторон в договоре могут быть предусмотрены сроки завершения отдельных этапов работы (промежуточные сроки). Кстати, в общих положениях о договоре подряда, приведенных в Гражданском кодексе, аналогичная норма также есть: по согласованию между сторонами в договоре могут быть предусмотрены сроки завершения отдельных этапов работы (промежуточные сроки) (п. 1 ст. 708). Считаем, что в случае с оказанием услуги общепита в части выполнения заказа по подаче блюда данное правило вполне может быть применено. Другими словами, стороны (исполнитель и потребитель) могут договориться о сроке, когда именно будет выполнен заказ (допустим, в течение 40 минут с момента заказа). Период исполнения заказа зависит от различных составляющих, например: сложности блюда, количества посетителей в кафе, количества поваров и других факторов.

Таким образом, официант вполне может согласовать с потребителем конкретный срок выполнения заказа или уведомить его о примерном сроке исполнения заказа. Это в первую очередь касается случаев, когда срок исполнения заказа существенен, допустим, превышает 30 – 40 минут. Ведь возможна ситуация, когда потребитель ограничен во времени и, узнав, например, о том, что заказ не может быть исполнен ранее, чем через 30 минут, он не будет делать заказ.

Во избежание недоразумений рекомендуем разработать порядок обслуживания официантом посетителей, в том числе в части согласования с потребителем срока выполнения заказа, и ознакомить работников с этим порядком.

Готовое блюдо подано с нарушением согласованного срока исполнения заказа

Такая ситуация возникает, когда, например, официант забывает сообщить повару о заказе либо последний из-за большого количества поступивших заказов путает очередность их исполнения. Вправе ли потребитель в такой ситуации отказаться от заказа? Какие у него при этом есть права и обязанности?

Согласно п. 28 Правил оказания услуг общественного питания за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услуг общепита исполнитель несет ответственность в соответствии с гражданским законодательством и законодательством о защите прав потребителей. Эта норма вполне применима к ситуации, когда в кафе потребителю не приносят заказанное блюдо в заранее согласованный срок. Чем же это грозит исполнителю?

В Законе РФ № 2300-1 последствия нарушения исполнителем сроков выполнения работ (оказания услуг) прописаны в ст. 28. В частности, здесь перечислены возможные действия потребителя в случаях, когда:

  • исполнитель нарушил сроки оказания услуги (причем речь идет не только о сроках начала и окончания оказания услуги, но и о промежуточных сроках оказания услуги);
  • во время оказания услуги стало очевидным, что она не будет выполнена в срок.

Итак, в этих ситуациях потребитель по своему выбору вправе:

  • назначить исполнителю новый срок;
  • потребовать уменьшения цены за оказание услуги;
  • отказаться от исполнения договора об оказании услуги.

Потребитель также вправе потребовать полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с нарушением сроков предоставления услуги.

Кстати, в Правилах оказания услуг общественного питания данные нормы продублированы для ситуации, когда нарушаются сроки исполнения предварительного заказа на оказание услуг общепита.

Важно учитывать: в силу п. 4 ст. 28 Закона РФ № 2300-1 при отказе потребителя от исполнения договора по причине нарушения исполнителем сроков оказания услуги последний не вправе требовать возмещения своих затрат, произведенных в процессе оказания услуги, а также платы за оказанную услугу, за исключением случая, когда потребитель принял оказанную услугу.

Подведем итог. Если после окончания оговоренного срока исполнения заказа прошло 20 минут, а заказанные блюда так и не были принесены, потребитель вправе просто взять и уйти из кафе (то есть отказаться от оплаты заказанных услуг без возмещения каких-либо расходов, возникших у исполнителя).

К сведению

Пункт 5 ст. 28 Закона РФ № 2300-1 предоставляет потребителю право в случае нарушения исполнителем сроков оказания услуги потребовать уплаты неустойки (пени) за каждый день (час, если срок определен в часах) просрочки в размере 3% цены оказания услуги. Стороны (потребитель и исполнитель) в договоре могут прописать и более высокий размер неустойки (пени). Неустойка (пеня) за нарушение сроков окончания оказания услуги, ее этапа взыскивается за каждый день (час) просрочки вплоть до окончания оказания услуги, ее этапа или предъявления потребителем требований, предусмотренных п. 1 указанной статьи. На практике потребители услуг общепита такой возможностью не пользуются.

Отсутствие вины исполнителя

Возможна ситуация, когда заказанное блюдо не было принесено потребителю в согласованные сроки вследствие непреодолимой силы (например, из-за отключения электричества) или по вине самого потребителя. Тогда во внимание принимается п. 6 ст. 28 Закона РФ № 2300-1 (последний абзац п. 25 Правил оказания услуг общественного питания): требования потребителя, установленные п. 1 указанной статьи, не подлежат удовлетворению, если исполнитель докажет, что нарушение сроков оказания услуги произошло вследствие непреодолимой силы или по вине потребителя.

Время выполнения заказа не согласовано

Отсутствие договоренности между сторонами по поводу сроков исполнения заказа (подачи готового блюда) не означает, что потребитель не может отказаться от него. В соответствии с п. 1 ст. 782 ГК РФ заказчик вправе отказаться от исполнения договора возмездного оказания услуг при условии оплаты исполнителю фактически понесенных им расходов. Аналогичная норма прописана и в Правилах оказания услуг общественного питания: потребитель вправе в любое время отказаться от заказанной им услуги, единственное –при условии оплаты исполнителю фактически понесенных расходов, связанных с исполнением обязательств по договору (п. 27). Однако доказать факт несения расходов в отношении конкретного заказа исполнителю достаточно трудно (отказ потребителя от блюда не означает, что оно не будет предложено другому заказчику). Поэтому потребитель, не дождавшийся выполнения заказа, может покинуть заведение общепита даже в том случае, если время исполнения заказа не было согласовано.

* * *

Сделка между исполнителем и потребителем услуг общепита заключается чаще всего устно (такое вполне допустимо, когда сделки исполняются при самом их совершении). Это не касается предварительного заказа на оказание услуг общепита. Тогда в письменном виде оформляется документ, подтверждающий заключение договора, в котором среди прочего определяется дата исполнения заказа. Причем вне зависимости от того, в какой форме совершается сделка, стороны, как правило, не оговаривают конкретный срок оказания услуг общепита в часах и минутах. Однако это не означает, что исполнитель при принятии заказа не может оговорить срок его исполнения (подача готового блюда – это промежуточный этап оказания услуги, окончательный срок выполнения которого вполне может быть озвучен). Если такая договоренность имеется, но заказ не исполнен в условленный срок, потребитель вправе отказаться от заказа, то есть покинуть заведение общепита, не компенсируя при этом исполнителю никаких возникших у него расходов. В общем-то, точно так же клиент может поступить и в ситуации, когда срок исполнения заказа не согласован, если посчитает, что период ожидания затянулся.

Введен в действие с 01.01.2015 Приказом Росстандарта от 27.06.2013 № 191-ст.

Утверждены Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036.

Подготовка к обслуживанию клиентов ресторана

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей — создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания. В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе. Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покры¬тия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механической оборудование, облегчающее труд уборщиков.

Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными — шириной 1,5–1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10-20.

Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов. При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.

После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки — на подносах, застеленных салфеткой. Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки. Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты. Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь.

При протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обвертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки. При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, подворачивая ее. Вилки, ложки и ножи протирают поочередно, взяв одним концом полотенца в левую руку несколько вилок, остальной частью полотенца правой рукой протирают каждый прибор отдельно. Столовое белье — скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвращают в бельевую.

В процессе обслуживания приходится часто менять пепельницы. Делается это так: официант берет чистую пепельницу, подходит к столу, накрывает ею грязную пепельницу и одним движением снимает их со стола, придерживая обеими руками; затем отведя руки в сторону от гостей, снимает верхнюю чистую пепельницу и ставит ее на стол, а грязную уносит. Чистить пепельницы в зале запрещается.

ПОДАЧА ЗАКУСОК

Как правило, обед в ресторане начинается с закуски. Ассортимент закусок чрезвычайно разнообразен. Закуски можно подразделить на холодные и горячие. И те и другие служат хорошим средством возбуждения аппетита, разнообразят стол. Среди холодных закусок, пользующихся мировой славой, как деликатес следует назвать икру зернистую (из белуги, осетрины, севрюги), паюсную, кетовую, популярны ассорти рыбное, рыба заливная и под маринадом, ассорти мясное; широко распространены различные салаты из овощей, мясные и др.

Горячие закуски чаще подают на банкетах, праздничных обедах и ужинах. В обычные дни в ресторане горячие закуски готовят по заказу посетителей. Характерная особенность горячих закусок — то, что продукты для них нарезаются мелкими кусочками, чтобы посетителю не нужно было пользоваться ножом. Наиболее часто из горячих закусок посетители заказывают грибы (шампиньоны или белые), жульен из дичи и др.

Холодные закуски рекомендуется подавать в фарфоровой посуде, горячие — в мельхиоровой. Температура подаваемых холодных закусок должна быть не выше 14°С. Некоторые продукты, входящие в состав закусок, должны быть охлажденными (например, сливочное масло).

У подаваемых на стол закусок должен быть эстетически привлекательный внешний вид. С этой целью широко используется зелень — веточки петрушки, красиво уложенные на блюдо с закуской, фигурная нарезка овощей, продуманное цветовое сочетание продуктов, входящих в состав закусок.

Получая закуски на раздаче, официант должен обратить внимание на их внешнее оформление: проверить, не подтаяло ли масло, достаточно ли пищевого льда в икорнице и т. д.

Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагаются закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и закусочная вилка. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом следует помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) — ближе к краям стола. Закуски с гарнирами ставят на стол с левой стороны, без гарнира — с правой.

Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую тарелку.

Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания.

Перед началом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах, а чаще в тарелках ставят хлеб и на пирожковых тарелках — масло, если оно было заказано; при обслуживании иностранных туристов — только что поджаренные тосты на специальной тарелке или завернутыми в салфетку, чтобы не остыли, а также хрустящие хлебцы.

Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем рыбные салаты и, наконец, мясные закуски — ветчину, язык, паштет, птицу, мясные, овощные салаты и др>

В летнее время официант может рекомендовать посетителям салаты из свежих овощей или овощи в натуральном виде, уложенные в салатник с пищевым льдом. Зимой посетители охотно заказывают маринованные овощи.

ПОДАЧА ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК

Икра зернистая (из белуги, осетрины, севрюги). Лучшей считается белужья икра серого цвета, крупнозернистая, малосольная. Подается в икорницах, в которых помещается стеклянная розетка и пищевой лед. В холодильнике икра хранится при температуре не ниже 0°С.

Икра паюсная. Паюсную икру получают также из осетровых рыб. При производстве на рыбных промыслах после посола ее прессуют, а повара в ресторанах формуют в рулет. При отпуске от него отрезают кусочки, имеющие вид эллипса или прямоугольника, и укладывают на рыбный лоток, украшая кусочком лимона или зеленью петрушки. Так же, как и зернистая, паюсная икра обладает высокими вкусовыми качествами.

Икра кетовая. Как и зернистая, она должна иметь целые зерна светло-оранжевого цвета. Подают икру в икорницах с пищевым льдом, в охлажденном виде.

Ко всем трем видам икры можно подать масло сливочное, расстегаи с рыбой или визигой (по русскому обычаю), лимон, горячие калачи или тосты из белого хлеба.

Лососина малосольная, семга, кета семужного посола. Эту рыбную закуску подают в фарфоровых лоточках или на блюдах из расчета два куска на порцию. Порция рыбы дополняется кусочком лимона и веточкой петрушки.

Рыба под маринадом. Обжаренные куски осетрины, судака, трески или окуня заливают маринадом, посыпав сверху нарезанной зеленью петрушки. Подают в салатниках, на лотках или фарфоровых блюдах.

Рыба отварная. Подается с гарниром. Осетрину и севрюгу нарезают кусочками и, охладив, укладывают на лоточки или блюдо. На гарнир можно подать свежие красные помидоры и свежие или соленые огурцы (в зимнее время — добавить желе кусочками). Украшают блюдо листиками зеленого салата. Отдельно подают соусы — хрен с уксусом или майонез.

Рыба заливная. Кусочки вареной, а затем охлажденной рыбы — судака, осетрины, севрюги, стерляди, окуня или трески — кладут на блюдо, украшают ломтиками лимона, зеленью петрушки и заливают желе. Подают на овальных фарфоровых блюдах

или латках. Отдельно подают соус—хрен с уксусом.

ПОДАЧА СУПОВ

Супы бывают горячие и холодные. По способу приготовления различают супы прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи и др.) и пюреобразные (суп-пюре из цветной капусты, спаржи, из кур, дичи и др.). Отдельную группу составляют фруктово-ягодные супы.

Прозрачные супы готовят на мясном, курином, рыбном бульоне. Бульоны для прозрачных супов приготовляют более крепкими, чем для заправочных.

Заправочные супы характеризуются большим разнообразием продуктов, используемых для их приготовления. Эти супы ириготовляют из овощей, бобовых и макаронных изделий. Для заправочных супов коренья и лук пассируют.

Пюреобразные супы готовят на мясном бульоне, молоке или отваре продуктов, входящих в состав супов, которые после вар протирают.

Супы подают обычно в мельхиоров мисках с крышками, поставленных на мел тарелки. Глубокие тарелки, бульонные чаш для подачи супов должны быть обязательно подогреты. Для этого их во время подготовить к обслуживанию. В течение рабочего дня дежурный официант по мере их расходования пополняет запас из сервизной.

Официант, получая с раздачи миски первыми блюдами, ставит их на поднос, г уже должны быть поставлены глубокие тарелки и положены разливательные ложки Принеся поднос в зал, он ставит его на сервант или подсобный стол и разливает суп глубокие тарелки, поставленные на мелкие Разливательную ложку при этом держат как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суп. Наполненную тарелку держат левой рукой на уровне суповой миски. При разливе су не взбалтывают, а равномерно распределяют жир и сметану, если ею заправлено первое блюдо, затем кладут густую часть супа и вслед за этим разливают бульон. Ложку при обслуживании в дневное время, если она заранее не положена на стол, подают на подстановочной тарелке.

Существует и другой способ подачи супов посетителям. Суповую миску ставят на мелкой тарелке на обеденный стол. Справа на глубокую тарелку кладут разливательную ложку. В этом случае иногда наливают немного супа в тарелку посетителя, а долить он может сам.

Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных чашках, которые наполняют на производстве. Чашка должна быть поставлена на блюдце ручкой влево. Ложку кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону, как правило, подают гренки, пирожок или профитроли на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (вареное вкрутую или «в мешочек») или омлет.

Такие гарниры, как яйца, рис запеченный, фрикадельки, цветная или брюссельская капуста, омлет, вермишель, пельмени и т. д., в прозрачные супы кладут перед подачей.

Заправочные молочные и холодные супы подают в мисках. При подаче заправочных супов есть некоторые особенности. Так, к суточным щам отдельно в соуснике подают сметану. По русскому обычаю можно подать гречневую кашу на тарелке или в глиняном горшочке. К московскому борщу подают ватрушку или кусочек крупеника, к украинскому борщу — пампушки с чесночным соусом. Мясо в заправочных супах кладут нарезанным только соломкой.

К некоторым холодным супам, например ботвинье, окрошке, в салатнике подают пищевой лед, наколотый мелкими кусочками или мелкой формы.

Фруктово-ягодные супы также подают в мисках.

Некоторые супы подают в той же посуде, в которой они готовились: например, суп пити, щи суточные — в глиняных горшочках. Отдельно подается глубокая тарелка.

ПОДАЧА ВТОРЫХ БЛЮД

Перед тем как сервировать стол для подачи вторых блюд, официант собирает использованную посуду на поднос, комплектует ее по размерам и видам, собирая с тарелок остатки пищи на одну тарелку, а приборы складывая на другую. Эти тарелки ставят сверху и уносят. Тяжелые предметы при переноске ставят ближе, к борту, обращенному к официанту. Затем на подносе или стопкой с ручником официант приносит чистые тарелки для вторых блюд.

Ассортимент вторых блюд, предлагаемых посетителям ресторанов, чрезвычайно разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, приготовляемых в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах.

Существует сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале рыбные (рыба отварная и припущенная, жареная и запеченная), затем мясные и блюда из птицы и дичи, потом овощные, бобовые, крупяные, мучные, яичные, молочные.

Для подачи рыбных блюд используют следующую посуду: для отварной рыбы — овальные мельхиоровые блюда, для жареной — мельхиоровые сковороды, поставленные на мелкие тарелки или овальные металлические блюда. Отварную рыбу подают в баранчике, соус к ней, например к судаку по-польски, — отдельно в металлическом соуснике. При заказе рыбных блюд (судак по-польски, карп зеркальный и др.) стол дополнительно сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки также должны быть подогреты. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей.

Если рыба готовится целой тушкой (из живой), то подается она также целиком, а на подсобном столике официант раскладывает ее на тарелки, если получил разрешение посетителя.

Перед приготовлением блюда из живой рыбы ее следует показать посетителю.

Для подачи мясных блюд используется следующая посуда: для натуральных — бифштексов, антрекотов, а также панированных изделий (отбивных, шницелей и т. д.) — мельхиоровые блюда; тушенных в соусе (например, рагу) — круглые баранчики или глиняные горшочки с крышкой.

Птицу и дичь подают на блюдах. Раскладывая их на порции, официант должен следить за тем, чтобы на каждой тарелке было по кусочку белого и темного мяса.

Шашлык на шпажке, рыбу, жаренную на вертеле, рыбу, приготовленную целиком, жареного поросенка и гуся подают на овальном блюде. При этом шашлык или рыбу, жаренную на вертеле, снимают специальной двухрожковой вилкой, держа шпажку или вертел под небольшим наклоном по отношению к тарелке на подсобном столике на виду у заказчика.

Отварные овощи подают в круглой мельхиоровой посуде. Отдельно может быть подано сливочное масло.

Запеченные овощи подают на сковородках, в которых они были приготовлены. Если овощи подаются как самостоятельное блюдо, а не как гарнир, в качестве прибора используется только большая вилка — ее кладут с правой стороны от основной тарелки или впереди.

Если в овощном блюде содержится какой-либо продукт, требующий разрезания, к прибору добавляют нож.

Получив на раздаче готовое второе блюдо, его приносят к столу вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки и ставят на подсобный столик. Затем официант показывает его гостям и после их разрешения, пользуясь приборами для раскладки, раскладывает блюдо по тарелкам и подает посетителям.

Вначале на мелкую тарелку, расположенную слева от блюда, перекладывают основной продукт, затем гарнир и соус.

Гарнир набирают ложкой правой рукой, помогают вилкой, находящейся в левой руке. Соус набирают ложкой и поливают им основной продукт. Тарелку с кушаньем подают гостю с правой стороны.

Иногда при групповом обслуживании официант обносит гостей блюдом, которые они кладут себе сами (перед каждым гостем должна быть поставлена тарелка). При подаче тарелки или блюда на стол большой палец официанта должен лежать на борту тарелки. Обносят гостей блюдами только с левой стороны, держа блюдо в левой руке на салфетке.

По просьбе гостя кушанье может положить на тарелку и официант.

Для раскладывания блюда официант применяет следующие приемы. Вилку располагают между большим и указательным пальцем, ложку — между указательным и средним пальцем правой руки, придавая им форму щипцов. Изгиб рожков вилки должен находиться над углублением ложки. Концы ручек ложки и вилки должны упираться в ладонь, их придерживают безымянным пальцем и мизинцем. Ручку ложки удерживают за середину согнутым средним пальцем. Середину ручки вилки удерживают между кончиками большого и указательного пальцев, которыми свободно перемещают вилку относительно ложки вправо или влево, вверх или вниз.

Очень часто салаты или гарниры, обильно заправленные соусом, прилипают в углублении ложки. Чтобы освободить ее, достаточно вилкой, как скребком, сделать скользящее движение, и ложка будет очищена.

Для подачи некоторых изделий, а также для быстроты перекладывания большого количества продуктов ложку и вилку держат в одной плоскости, образуя широкую лопаточку. Для раскладывания, например, бифштекса с яйцом используют две вилки. Их держат в одной руке также на одном уровне, образуя лопаточку.

5 отправных моментов при планировании банкетного меню

Есть несколько отправных точек, с которыми нужно определиться в первую очередь.

  • Общее количество приглашенных.

На заметку: количество еды рассчитывают «по головам», исходя из числа гостей, прибавляя 5%.

  • Возраст и пол приглашенных.

На заметку: пожилые люди предпочитают традиционные блюда, понятные и привычные.

Мужчинам необходимо мясо в меню. Они отдают предпочтение сытным блюдам и крепким алкогольным напиткам, дамы – легким овощным салатам, некалорийной пище и слабому алкоголю.

Молодежь склонна к экспериментам и охотно пробует новые, необычные или модные блюда. Для нее отличным решением станет банкетное меню, составленное из блюд восточной или мексиканской кухни.

Если среди приглашенных есть дети, нужно позаботиться о детском меню.

  • Время года проведения банкета.

В жаркую летнюю погоду акцент делается на легкие закуски и обилие овощей, фруктов на столе. Также следует увеличить число прохладительных напитков и шампанского, виноградного или фруктового вина. В холодный, зимний период меню может быть более сытным, а алкоголь – более крепким.

  • Продолжительность банкета.

Очередность подачи блюд должна быть тщательно продумана. Нужна уверенность, что гости успеют попробовать все приготовленное.

На заметку: чем дольше длится мероприятие, тем больше нужно напитков – алкогольных и прохладительных.

  • Тема-повод праздника.

Если торжество посвящено свадьбе, то без десерта и свадебного торта не обойтись.

Если на мероприятии много детей или это банкет в честь рождения ребенка, то также повышенное внимание следует уделить десертной составляющей меню. Банкетное меню, в таком случае, должно включать блюда, которые любят дети, больше фруктов и соков.

Юбилейные торжества в честь солидных возрастных дат диктуют меню, составленное из блюд европейской или русской кухни.

Почему так важно внедрить автоматизацию?

Если внедрить систему автоматизации в ресторане, преимущества от этого получат как клиенты, так и сами сотрудники заведения. Прекрасное решение предлагает Smart Touch, где можно приобрести все необходимое оборудование для организации системы автоматизации. В результате можно будет рассчитывать на более быстрое обслуживание гостей, исправление множества ошибок, возникающей во время ручной записи заказов. Теперь сведения будут обрабатываться и передаваться в автоматическом режиме. При этом у руководства будет возможность контролирования всех процессов, а также постоянного отслеживания финансовой отчетности.

Система управления направлена на внедрение новой маркетинговой и учетной политики, четкое фиксирование обязанностей персонала. Более того, минимизируется человеческий фактор в работе, получается избегать трудоемких операций и заранее планировать все процессы в ресторане.

Если в Вашем заведении есть осблуживание официантами и Вы предпочитаете обедать в заведениях своих коллег, а не в своем собственном, то вероятно есть две причины такому казусу. Первая – проблемы с кухней. Вторая – проблемы с обслуживанием. Мы убеждены в том, что Вы лучше знаете особенность работы своего заведения и сами сможете составить небольшой опросник для своих работников. Почему бы вам не устроить небольшую импровизированную аттестацию по вопросам сервиса и обслуживания? Ниже приведен пример такой аттестации, предложенной Питпорталом.