В организациях общепита личная одежда должна храниться

Какими нормами выдачи средств индивидуальной защиты и санитарной одежды необходимо руководствоваться предприятиям общественного питания?

Что надо выдавать работнику предприятия в соответствиb с действующим законодательством?

В соответствии с трудовым законодательством, санитарными нормами и правилами работники предприятий общественного питания в повседневной работе должны использовать производственную одежду — средства индивидуальной защиты, а также санитарную одежду, санитарную обувь и санитарные принадлежности. Руководителю предприятия общественного питания иногда очень сложно сориентироваться во всем многообразии норм выдачи специальной одежды, поэтому проанализируем их вместе.

Работодатель обязан обеспечивать работников СИЗ в соответствии с типовыми нормами, утвержденными в порядке, установленном Правительством РФ (ст. 221 Трудового кодекса РФ). Типовые нормы бесплатной выдачи работникам сертифицированных СИЗ могут быть отраслевыми (далее — типовые нормы) или предназначенными для работников сквозных профессий и должностей.

Наш словарь

Средства индивидуальной защиты (далее — СИЗ) — это технические средства, используемые для предотвращения или уменьшения воздействия на работников вредных и (или) опасных производственных факторов, а также для защиты от загрязнении (ст. 209 Трудового кодекса РФ).

Санитарная одежда, санитарная обувь и санпринадлежности предназначены для рабочих и служащих, соприкасающихся при работе с пищевыми продуктами (п. 1 Инструкции о порядке выдачи, хранения, пользования и учета санитарной одежды, санитарной обуви и санпринадлежностей на предприятиях системы Министерства торговли СССР, утвержденной Приказом Минторга СССР от 27.12.1983 № 308).

Из всех действующих сегодня типовых норм предприятия общественного питания значатся только в одном документе — в Типовых отраслевых нормах бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты работникам торговли, утвержденных Постановлением Минтруда России от 29.12.1997 № 68 (в ред. от 05.05.2012; разд. II приложения 7; далее — Типовые нормы № 68).

Перечень профессий общепита, работникам которых полагается спецодежда, небольшой:

  • изготовитель пищевых полуфабрикатов;
  • кухонный рабочий;
  • мойщик посуды;
  • рабочий, выполняющий работы по мойке котлов.

Однако из этого не следует, что спецодежда на предприятии общепита выдается работникам только указанных профессий.

Наименования профессий работников в Типовых нормах № 68 приведены в соответствии с выпуском 51 ЕТКС, утвержденным Постановлением Минтруда России от 05.03.2004 № 30. А согласно данному ЕТКС профессии рабочих, относящиеся к отраслям торговли и общественного питания, указаны в одном разделе, который так и называется — «Торговля и общественное питание». В него включены такие профессии, например, как буфетчик, кухонный рабочий, приготовитель молочных коктейлей, комплектовщик товаров.

Исходя из сказанного заведение общепита может и должно руководствоваться не только нормами выдачи спецодежды, указанными в разд. II приложения 7 к Типовым нормам № 68, но и соответствующими нормами выдачи спецодежды для работников торговли, приведенными в иных разделах приложения 7. Например, обеспечить спецодеждой буфетчика следует по нормам, утвержденным в разд. I приложения 7 к Типовым нормам № 68.

Обратите внимание!

Специфика заведения общепита такова, что его работники могут выполнять некоторые работы, свойственные отрасли пищевого производства (например, обвалка мяса и птицы, жиловка мяса и субпродуктов). В подобных случаях нормы выдачи спецодежды сотруднику должны подбираться в соответствии с Типовыми отраслевыми нормами бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты работникам организаций пищевой, мясной и молочной промышленности, утвержденными Постановлением Минтруда РФ от 25.12.1997 № 66 (в ред. от 05.05.2012; далее — Типовые нормы № 66) (приложение 6, в частности, разд. XII «Производство мясных продуктов»).

Нормы выдачи СИЗ для работников профессий, общих для всех отраслей экономики (дворника, гардеробщика, уборщика производственных помещений и т. д.), придется искать в нормах выдачи для сквозных профессий, точнее — в двух документах. Это:

  • Типовые нормы бесплатной выдачи сертифицированных специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты работникам сквозных профессий и должностей всех видов экономической деятельности, занятым на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, а также на работах, выполняемых в особых температурных условиях или связанных с загрязнением, утвержденные Приказом Министерства труда и социального развития РФ от 09.12.2014 № 997н;
  • Нормы бесплатной выдачи работникам теплой специальной одежды и теплой специальной обуви по климатическим поясам, единым для всех отраслей экономики, утвержденные Постановлением Минтруда России от 31.12.1997 № 70 (в ред. от 17.12.2001; далее — Типовые нормы № 70).

Нормы обеспечения, правила применения и эксплуатации санитарной одежды регламентируются нормативной документацией, имеющей отраслевую направленность. Нормы выдачи санитарной одежды работникам предприятий общественного питания и сроки ее носки утверждены документом преклонного возраста, но все еще действующим — Приказом Минторга СССР от 27.12.1983 № 308 (далее — Нормы санодежды № 308). Заведение общепита прежде всего должно руководствоваться разд. 2 «Предприятия общественного питания» указанных Норм, но если в этом разделе нет информации по какой-либо профессии, пользоваться следует и иными разделами данного документа, содержащими нормы выдачи санитарной одежды для работников торговли.

Руководителю предприятия общественного питания непросто сориентироваться, кому и какая одежда положена. В этой ситуации стоит обратиться к Межотраслевым типовым инструкциям по охране труда для работников системы общественного питания, утвержденным Постановлением Минтруда России от 24.05.2002 № 36. В них не указаны конкретные нормы выдачи одежды, однако из данных инструкций следует, что:

  • специальная, а кроме того и санитарная одежда должна быть выдана:
  • буфетчику;
  • кладовщику;
  • изготовителю пищевых полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей;
  • машинисту моечной машины (мойщику посуды);
  • работнику, выполняющему работу по обвалке мяса и птицы, жиловке мяса и субпродуктов;
  • работнику, выполняющему работу по очистке корнеплодов и картофеля;
  • подсобному рабочему (при выполнении работ, для которых полагаются СИЗ и санитарная одежда);
  • работнику, выполняющему работу по сбору посуды со столов;

  • санитарная одежда выдается: бармену, кондитеру, кулинару мучных изделий, кухонному рабочему, пекарю, повару, продавцу магазина (отдела кулинарии), уборщику производственных и служебных помещений, работнику, выполняющему работы по нарезке хлеба.

Отметим, что бармену и буфетчику наряду с санитарной одеждой (куртка, шапочка, фартук, полотенце) должна выдаваться форменная одежда. Что касается официантов, кассиров зала и швейцаров, то в Межотраслевых типовых инструкциях по охране труда для работников системы общественного питания говорится только о форменной одежде для данных сотрудников. Требований ношения санитарной одежды этими работниками не установлено, из чего можно сделать вывод, что нормы выдачи санитарной одежды для официантов и кассиров, приведенные в Нормах санодежды № 308, стали необязательными для исполнения заведением общепита. Но, полагаем, не будет ошибкой выдать этим работникам наряду с форменной и санитарную одежду для обеспечения санитарной гигиены заведения, тем более что такие нормы предусмотрены.

Обратите внимание!

В Межотраслевых типовых инструкциях по охране труда для работников системы общественного питания инструкции по охране труда приведены для работников не всех возможных профессий предприятия общественного питания, а только специфических именно для этой отрасли. Поэтому, обеспечивая одеждой сотрудников профессий, общих для всех отраслей экономики (например, грузчика, кладовщика), не нужно забывать следующее: работникам, соприкасающимся в процессе работы с пищевыми продуктами, помимо СИЗ должна быть выдана санитарная одежда в соответствии с Нормами санодежды № 308.

В приложении к данной статье приведена таблица норм выдачи санитарной, специальной одежды и иных СИЗ для работников наиболее специфических для отрасли общественного питания профессий, составленная с учетом приложения 7 к Типовым нормам № 68, приложения 6 к Типовым нормам № 66, Норм санодежды № 308, Типовых инструкций по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания (ТОИ Р-95120-(001-033)-95), утвержденных Приказом Роскомторга от 03.10.1995 № 87.

Выводы

  • Основываясь на рассмотренных в статье нормативных документах, предприятию общественного питания необходимо составить и утвердить нормы выдачи специальной и санитарной одежды для внутреннего применения. Такой документ облегчит выдачу одежды и обуви работникам предприятия, кроме того, его наличие обязательно оценят проверяющие.

  • Составляя такой документ, надо иметь в виду, что в силу ст. 221 ТК РФ работодатель имеет право с учетом мнения выборного органа первичной профсоюзной организации или иного представительного органа работников и своего финансово-экономического положения устанавливать нормы бесплатной выдачи работникам СИЗ, улучшающие по сравнению с типовыми нормами защиту работников от имеющихся на рабочих местах вредных и (или) опасных факторов, а также особых температурных условий или загрязнения.

Соблюдение правил личной и производственной гигиены работниками предприятий общественного питания имеет социальное и противоэпидемическое значение. Персонал предприятий, не соблюдающий этих правил, может стать причиной инфекционных заболеваний, пищевых отравлений или гельминтозов.

Соблюдение правил личной гигиены предусматривает содержание тела и рук персонала в чистоте, правильное использование санитарной одежды, своевременное прохождение медицинских осмотров и обследований.

Содержание тела и рук в чистоте. Соблюдение чистоты кожных покровов — одно из главных требований тигиены. Чистая неповрежденная кожа является барьером для большинства микроорганизмов. Если на чисто вымытую кожу попадут, например, сальмонеллы, то через 10—15 мин погибнет более 80 % бактерий.

На поверхности кожи в течение дня скапливаются выделении потовых и сальных желез, постоянно слушиваюшиеся эпителиальные клетки верхнего слоя эпидермиса, пыль и другие механические загрязнения из воздуха и от одежды. Загрязненная кожа является хорошей средой для микроорганизмов, что может привести к развитию гнойничковых, грибковых и других заболеваний кожи. Для поддержания чистоты кожи следует регулярно мыть лицо, шею, руки, ноги, тело и волосы горячей водой с применением мыла или специальных моющих средств, использовать индивидуальные полотенца и отдельное полотенце для ног.

Уход за зубами и полостью рта имеет особое значение в личной гигиене. Пищевые остатки между зубами, зубной налет являются благоприятной средой для микробов. Вещества, образующиеся при разложении пищи, способствуют разрушению эмали и развитию кариеса. Зубы следует чистить утром и вечером, и после каждого приема пиши — полоскать рот.

Самое важное для работников общественного питания — это содержание рук в чистоте. Большинство технологических операций на предприятиях общественного питания производится вручную, поэтому возникает реальная опасность микробиального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции.

Работники обязаны тщательно вымыть руки с мылом и щеткой перед началом работы, при переходе от работы с сырьем к чистым операциям, после посещения туалета, после курения или соприкосновения с загрязненными предметами, деньгами и т. и

Руки следует несколько раз намылить и протереть щеткой со всех сторон, между пальцами и под ногтями, ополоснуть проточной водой и высушить электрополотенцем или одноразовыми бумажными салфетками. В детских, лечебно-профилактических, централизованных предприятиях работники обязаны после мытья продезинфицировать руки с помощью специальных устройств — дозаторов дезинфицирующих средств. При работе с готовой продукцией (порционирование, расфасовка и т. п.) рекомендуется использовать одноразовые перчатки.

Поварам следует коротко стричь ногти, так как под ногтями могут находиться микроорганизмы и яйца глистов, и не покрывать их лаком. При изготовлении кулинарной и кондитерской продукции следует снимать ювелирные украшения (кольца, браслеты и др.), часы и другие бьющиеся предметы. Руки должны быть ухожены, на коже рук не должно быть порезов, ожогов, нагноений, дерматита.

На рабочих местах не допускается курить и принимать пишу. Работникам следует принимать пищу в комнате отдыха персонала или в других специально отведенных местах.

Руководитель предприятия отвечает за снабжение моющими и дезинфицирующими средствами, наличие электрополотенсц, аптечки и других условий для соблюдения персоналом правил личной гигиены.

Санитарная одежда. Работники предприятия общественного питания должны быть обеспечены необходимым комплектом санитарной одежды, надевать ее перед началом работы, а верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи обязаны оставлять в гардеробной.

Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов от возможного загрязнения самим работником. К санитарной одежде относятся халат или куртка, фартук, колпак или косынка, а также полотенце, нарукавники, брюки.

На централизованных производствах рекомендуется использовать одноразовые перчатки и шапочки.

Санитарную одежду шьют из хлопчатобумажной ткани белого цвета. Она должна быть легкой, удобной, иметь соответствующий размер и хорошо прикрывать личную одежду работника. Рекомендуется санитарная одежда, не имеющая карманов и пуговиц.

Колпаки и косынки должны полностью закрывать волосы.

Персонал, работающий при низких температурах, должен обеспечиваться курткой (ватником) и рукавицами. Водостойкие фартуки и обувь необходимы работникам моечных отделений и овощного цеха. На производстве следует находиться в легкой, удобной, нескользкой сменной обуви на низком каблуке.

Санитарную одежду следует носить аккуратно, нельзя закалывать одежду булавками, заколками, носить значки, бусы и броши. В карманах не должны находиться острые и бьющиеся предметы. Зеркало, пудреницу, расческу, губную помаду и другие предметы туалета, а также деньги надо оставлять в гардеробной.

Санитарную одежду следует снимать перед посещением туалета. Санитарную одежду нельзя уносить домой, она должна находиться в специальном отделении индивидуального шкафчики работника и не контактировать с личной и верхней одеждой. Шкафчики следует периодически мыть и дезинфицировать.

Одежда всегда должна быть чистой, ее заменяют по мере загрязнения, но не реже чем один раз в два-три дня. Нельзя стирать санитарную одежду дома. Необходимо иметь не менее трех комплектов одежды на каждого работника.

Таким образом, работники предприятий питания обязаны соблюдать следующие правила личной и производственной гигиены:

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку (сеточку);

• работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения, но не реже чем раз в два дня;

• хранить санитарную одежду отдельно от личной в специальном отделении личного шкафчика;

• не закалывать одежду булавками, не носить острые, бьющиеся и посторонние предметы в карманах;

• при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

• при изготовлении кулинарной и кондитерской продукции снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющжч и предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;

• мыть руки перед началом новой технологической операции и после нее;

• при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообшать администрации и обращаться в медицинское учреждение;

• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

• не курить и не принимать пищу на рабочем месте.

Понятие о кожных и венерических болезнях. Работники предприятий питания должны иметь понятие об инфекционных кожных и венерических болезнях, так как они могут передаваться от больного человека здоровому через посуду, постельное белье, предметы быта, санитарно-технические приборы (унитазы, ванны, умывальники и др.) или при непосредственном контакте.

Наиболее распространенные кожные инфекции – грибковые поражения кожи, ногтей, волос, стригущий лишай, чесотка, туберкулезная волчанка и др. Через загрязненное постельное белье и санитарные приборы может происходить заражение острицами с развитием глистного заболевания — энтеробиоза.

Наиболее распространенные венерические болезни – сифилис, гонорея, трихомоноз. Заболевание сифилисом начинается через 3—4 недели после заражения с появления твердого шанкра — уплотненной безболезненной язвы на месте внедрения возбудителя инфекции. Через 6-8 недель наступает вторичный период сифилиса с появлением сыпи на разных участках тела и в полости рта. В этот период сифилитический больной особенно опасен в отношении бытового заражения. Болезнь протекает вспышками и через 3—4 года переходит в третичную стадию с поражением нервной и костной систем, внутренних органов и др.

Гонорея и трихомоноз характеризуются воспалением слизистых оболочек мочеполовых органов с обильными гнойными выделениями. При хронической форме заболеваний симптомы слабо выражены. Возможен не только половой, но и бытовой путь заражения гонореей и трихомонозом.

Важна информированность персонала о СПИДе — синдроме приобретенного иммунного дефицита. Возбудителем СПИДа является вирус, который может передаваться половым путем и через кровь. Больные венерическими болезнями и СПИДом к работе не допускаются.

Медицинские осмотры и обследования персонала. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских осмотров и лабораторных исследований, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях и сделанных прививках.

При поступлении на работу работники проходят осмотр терапевта и дерматовенеролога; флюорографию; сдают анализ крови на сифилис; анализы на носительство возбудителей кишечных инфекций, на заболевания, передающиеся половым путем (гонорея, трихомоноз), на яйца глистов и энтеробиоз; делают прививки от дифтерии.

Лица с открытыми формами туберкулеза (туберкулеза легких, костей или суставов со свищами) и кожной формой туберкулеза и больные кишечными, кожными, венерическими инфекциями, энтеробиозом или бактерионосители кишечных инфекций к работе не допускаются.

При периодических осмотрах флюорографию делают один раз в год, обследование в кожвендиспансере — каждые полгода, анализы на глистоносительство — 1 раз в год.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах медработник или назначенное ответственное лицо проводит осмотр открытых поверхностей тела (рук, лицм) работников на наличие гнойничковых заболеваний. Работники с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и ангиной к работе в этих цехах не допускаются.

Руководитель предприятия должен организовывать своевремснное прохождение медицинских обследований, обеспечивает регулярную централизованную стирку белья, санитарной и специальной одежды и условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены, не реже 1 раза в 2 года организовывать гигиеническое обучение персонала.

Производственный контроль соблюдения правил личной гигиены должен осуществляться ежедневно. Эффективность соблюдении правил личной гигиены контролируется регулярно путем взятии смывов для бактериологических исследований.

Смывы берутся с рук, одежды и личных полотенец персонала, работающего и холодном и кондитерском цехах, на раздаче и других местах работы с готовыми к употреблению продуктами и пищей. Одним тампоном протирают ладонные поверхности обеих рук, ногти и под ногтями, а также межпальцевые пространства. По каждой ладони и пальцам проводят не менее 5 раз.

На санитарной одежде тампоном протирают 4 площадки по 25 см2 — сверху и посередине передней части одежды и на нижних частях рукавов. С полотенца берут смывы с четырех различных мест по 25 см2 каждое.

При проведении санитарно-бактериологических исследований смывов ограничиваются в основном выделением бактерий группы кишечной палочки (БГКП) как санитарно-показательных микроорганизмов. Обнаружение их расценивают как факт, подтверждающий нарушения личной гигиены персонала.

ОПРОС

1. Какие требования предъявляют к материалам для изготовления оборудования, посуды, инвентаря?

2. Каковы санитарные требования к расстановке и использованию оборудования?

3. Как маркируется инвентарь, каково значение маркировки разделочных досок?

4. Какие способы дезинфекции применяют на предприятиях питания?

5. Назовите основные дезинфицирующие средства.

6. Назовите виды уборки и периодичность ее проведения.

7. Каковы правила использования моющих и дезинфицирующих средств?

8. Как моют столовую посуду?

9. Как проводится контроль эффективности мытья посуды и инвентаря?

10. Какие медосмотры и обследования должны проходить работники общественного питания при поступлении на работу и периодически?

Симптомы заболеваний, при которых Вы не должны выходить на работу

При обнаружении у себя одного из ниже приведенных симптомов, Вам необходимо предупредить менеджера до начала смены и не выходить на работу, т.к. с такими симптомами работники заведения до работы не допускаются:

Расстройство желудка, тошнота, рвота

Кашель и чихание

В том, случае, если Вы чувствуете, что заболеваете во время рабочей смены в заведении, Вы должны не стесняясь рассказать об этом менеджеру, в виду того, что:

Вы можете являться переносчиком и распространителем заболеваний без явных признаков болезни;

Даже после исчезновения симптомов заболевания болезнетворные микроорганизмы могут сохраняться в Вашем организме.

Если Вы вдруг порезались, обожглись или получили другую травму, Вам необходимо сообщить об этот Вашему менеджеру, а также воспользоваться аптечкой, лежащей в офисе заведения.

При порезе необходимо продезинфицировать рану раствором перекиси водорода, при ожоге – нанести на пораженное место спрей «Пантенол», либо другое медицинское средство. Далее места порезов, ран, ожогов и т.д. должны перевязываться. Перевязочные материалы должны быть чистыми и сухими, плотно изолирующими ранение. Поверх перевязочных материалов на руке необходимо носить водонепроницаемые, одноразовые перчатки. Работники с полученными повреждениями должны временно отстраняться от непосредственной работы с продуктами и переводиться на другой участок.